커피학 16장 : Coffee is BITTERNESS (커피에서 쓴맛이 나는 이유)

안녕하세요 커피이즈입니다:)

커피를 마시다 보면 이런 경험 한 번쯤 있으시죠?

“어? 오늘 커피가 왜 이렇게 쓰지?”

특히 아메리카노를 마셨는데 처음에는 괜찮다가 뒤로 갈수록 입안에 강한 쓴맛이 남거나,

집에서 직접 커피를 내려봤는데 평소보다 유난히 쓰고 텁텁하게 느껴질 때도 있습니다.

그런데 커피에서 나는 쓴맛은 단순히 원두가 오래 볶여서 생기는 것만은 아닙니다.

원두의 품종부터 로스팅 정도, 추출 방식과 시간까지 다양한 요소가 커피의 쓴맛에 영향을 줍니다.

그렇다면 우리가 마시는 커피에서는 도대체 왜 쓴맛이 나는 걸까요?

오늘은 커피에서 쓴맛이 발생하는 이유와 맛있는 쓴맛과 불편한 쓴맛은 어떻게 다른지 함께 알아보겠습니다!

---

1. 커피에서 말하는 쓴맛이란?

먼저 커피의 쓴맛에 대해 알아볼까요?

쓴맛은 우리가 혀로 느낄 수 있는 기본적인 맛 중 하나입니다.

커피에는 여러 가지 화학 성분이 들어 있는데, 그중 일부 성분들이 우리의 미각 수용체와 반응하면서 쓴맛을 느끼게 됩니다.

대표적으로 커피의 쓴맛과 관련된 성분으로는 카페인과 다양한 로스팅 생성물을 들 수 있습니다.

하지만 여기서 중요한 점이 있습니다.

커피의 쓴맛은 단 하나의 성분 때문에 만들어지는 것이 아니라는 것입니다.

원두가 어떤 품종인지,

어느 정도로 로스팅했는지,

어떤 방법으로 추출했는지에 따라

우리가 느끼는 쓴맛의 강도와 느낌이 달라질 수 있습니다.

즉,

“커피 = 원래 쓴 음료”

라고 단순하게 생각하기보다는 여러 요소가 만들어내는 하나의 감각이라고 이해하는 것이 좋습니다.

---

2. 원두 자체에서도 쓴맛의 차이가 있을까?

물론입니다.

커피는 같은 커피라도 품종과 생산 환경에 따라 맛이 달라집니다.

지난 커피학에서 커피 품종과 산미에 대해서도 이야기했었는데요.

대표적인 커피 품종인 아라비카와 로부스타는 맛의 특성에서도 차이가 있습니다.

일반적으로 로부스타는 아라비카보다 쓴맛과 강한 향미가 두드러지는 경우가 많습니다.

또한 카페인 함량도 로부스타가 아라비카보다 높은 편입니다.

그렇기 때문에 같은 방식으로 추출하더라도 원두의 종류에 따라 느껴지는 쓴맛이 달라질 수 있습니다.

물론 로부스타가 무조건 쓰고 아라비카가 무조건 부드럽다는 의미는 아닙니다.

생산지와 품질, 가공 방식, 로스팅 등에 따라서도 맛은 달라집니다.

결국 원두 자체의 특성도 커피의 쓴맛을 결정하는 하나의 요소라고 볼 수 있습니다.

---

3. 커피가 쓴 가장 큰 이유 중 하나, 로스팅

커피의 쓴맛을 이야기할 때 로스팅을 빼놓을 수 없습니다.

생두는 우리가 흔히 생각하는 갈색의 커피 원두와는 상당히 다른 모습을 가지고 있습니다.

생두에 열을 가하면 다양한 화학적 변화가 일어나면서 우리가 알고 있는 커피의 향과 맛이 만들어집니다.

로스팅이 진행될수록 원두의 색은 점점 어두워지고 맛의 특징도 달라집니다.

일반적으로 라이트 로스트에서 다크 로스트로 갈수록 쓴맛과 로스팅에서 비롯된 풍미가 강하게 느껴질 수 있습니다.

특히 강하게 로스팅한 원두에서는 탄 향이나 스모키한 향, 묵직한 쓴맛 등이 두드러질 수 있습니다.

그래서 흔히

“진하게 볶은 원두 = 쓴 커피”

라고 생각하게 되는 것이죠.

하지만 여기에도 중요한 차이가 있습니다.

진한 로스팅 자체가 무조건 나쁜 것은 아닙니다.

다크 로스팅 특유의 묵직함과 쌉싸름함을 좋아하는 사람도 많기 때문입니다.

결국 중요한 것은 내가 원하는 커피의 맛과 로스팅 정도가 잘 맞는지를 확인하는 것입니다.

(저도 쓴 커피를 좋아하지만 쓰다보다는 다크한 질감과 향을 좋아하는거같아요!)

---

4. 커피가 유난히 쓰다면? 과다추출을 의심해보세요

이번에는 커피를 직접 내려보시는 분들이라면 꼭 알아두면 좋은 이야기입니다.

커피에서 쓴맛이 강하게 느껴지는 대표적인 이유 중 하나가 바로 **과다추출(Over Extraction)**입니다.

커피를 물에 넣고 추출하면 물이 원두 안에 있는 다양한 성분들을 녹여내게 됩니다.

이때 추출이 적절하게 이루어지면 단맛과 산미, 쓴맛 등이 비교적 균형 있게 나타납니다.

하지만 커피 성분이 지나치게 많이 추출되면 쓴맛과 떫은 느낌, 텁텁한 느낌 등이 강해질 수 있습니다.

예를 들어

• 물이 너무 뜨겁거나
• 추출 시간이 너무 길거나
• 원두 분쇄도가 너무 곱거나
• 물과 커피의 비율이 적절하지 않거나

하는 상황에서는 과다추출이 발생할 가능성이 있습니다.

특히 핸드드립을 하다가

“평소보다 너무 쓰고 입안이 텁텁하다.”

라고 느껴진다면 추출 조건을 한번 확인해 보는 것도 좋습니다.

---

5. 분쇄도가 너무 고우면 왜 쓴맛이 날까?

핸드드립을 처음 시작하면 분쇄도 조절이 생각보다 어렵습니다.

그런데 분쇄도가 추출에 상당히 큰 영향을 준다는 사실!

커피 원두를 곱게 분쇄하면 물과 접촉하는 표면적이 커집니다.

그만큼 물이 커피 성분을 추출하기 쉬워집니다.

따라서 같은 조건에서 너무 곱게 분쇄하면 추출 속도가 느려지거나 지나치게 많은 성분이 추출될 수 있습니다.

그 결과 커피가 지나치게 진하고 쓰게 느껴질 수 있습니다.

반대로 너무 굵게 분쇄하면 물이 커피 성분을 충분히 추출하지 못해 밋밋하거나 시고 날카로운 느낌이 나타날 수도 있습니다.

결국 맛있는 커피를 만들기 위해서는

원두의 분쇄도와 물, 추출 시간의 균형이 중요합니다.

---

6. 추출 시간이 길어도 커피가 쓰다?

맞습니다.

추출 시간이 길어지는 것도 커피의 쓴맛에 영향을 줄 수 있습니다.

커피를 추출할 때 물은 원두에 있는 다양한 성분을 순차적으로 녹여냅니다.

따라서 추출 조건에 따라 원하는 성분뿐 아니라 원하지 않는 맛까지 과하게 추출될 수 있습니다.

특히 평소보다 물이 천천히 내려가거나 추출 시간이 지나치게 길어졌다면 커피의 맛이 무겁고 쓰게 느껴질 수 있습니다.

예를 들어 핸드드립을 했는데 평소보다 물이 너무 천천히 내려간다면

분쇄도가 너무 곱지는 않은지

필터가 막히지는 않았는지

물을 너무 빠르게 붓거나 한곳에 집중해서 붓지는 않았는지

확인해 볼 필요가 있습니다.

커피의 쓴맛이 갑자기 강해졌다면 단순히 원두 탓으로 생각하기보다 추출 과정도 함께 살펴보세요.

---

7. 뜨거운 물을 사용하면 무조건 쓴맛이 날까?

이 부분도 많은 분들이 궁금해하실 것 같습니다.

“물을 뜨겁게 하면 커피가 더 쓰지 않나요?”

물의 온도는 실제로 커피 추출에 영향을 미치는 중요한 요소입니다.

일반적으로 물의 온도가 높아지면 커피 성분이 추출되는 속도와 정도에 영향을 줄 수 있습니다.

하지만 그렇다고 해서

“뜨거운 물 = 무조건 쓴 커피”

라고 생각하면 안 됩니다.

원두의 로스팅 정도와 분쇄도, 추출 시간, 물의 양 등 여러 조건이 함께 작용하기 때문입니다.

예를 들어 같은 물 온도를 사용하더라도 원두의 분쇄도와 추출 시간이 달라지면 결과적으로 완전히 다른 맛이 나올 수 있습니다.

커피 추출은 "하나의 변수만 조절하는 것이 아니라 여러 요소의 균형을 맞추는 과정"이라고 생각하면 이해하기 쉽습니다.

---

8. 그렇다면 커피의 쓴맛은 나쁜 맛일까?

꼭 그렇지는 않습니다.

이 부분이 정말 중요합니다.

우리는 흔히

“커피가 쓰다 = 맛없는 커피”

라고 생각하기 쉽습니다.

하지만 커피의 쓴맛 자체가 나쁜 것은 아닙니다.

적절한 쓴맛은 커피의 풍미를 구성하는 중요한 요소가 될 수 있습니다.(제가 다크한 커피를 좋아하는 이유입니다)

특히 다크초콜릿이나 견과류처럼 고소하고 묵직한 풍미와 함께 느껴지는 쓴맛은 커피의 매력으로 받아들여지기도 합니다.

문제는 쓴맛이 다른 맛을 압도할 정도로 강해졌을 때입니다.

산미도 마찬가지입니다.

지난 커피학에서 이야기했던 것처럼 산미 역시 무조건 좋은 것도, 무조건 나쁜 것도 아닙니다.

균형이 중요합니다.

커피에서는

산미 + 단맛 + 쓴맛 + 향미

등 다양한 요소가 조화를 이루면서 하나의 맛을 만들어냅니다.

그래서 좋은 커피를 이야기할 때는 단순히

“쓴맛이 없다.”

가 아니라

“전체적인 맛의 균형이 좋다.”

라고 표현하는 것이 더 적절합니다.

---

9. 커피가 너무 쓰다면 어떻게 조절할까?

그렇다면 집에서 커피를 내렸는데 너무 쓰다면 어떻게 하면 좋을까요?

먼저 추출 조건을 하나씩 확인해보는 것이 좋습니다.

첫 번째, 분쇄도를 조금 굵게

원두가 너무 곱게 갈려 있다면 분쇄도를 조금 굵게 조절해 보세요.

추출이 지나치게 진행되는 것을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.

두 번째, 추출 시간을 확인하기

물이 너무 천천히 내려가거나 추출 시간이 지나치게 길어졌다면 시간을 확인해 보세요.

평소보다 추출 시간이 길어진 원인이 무엇인지 찾아보는 것도 중요합니다.

세 번째, 물 온도를 조절하기

현재 사용하는 원두와 추출 방식에 맞게 물 온도를 조절해보는 것도 방법입니다.

특히 로스팅 정도에 따라 적절한 추출 조건을 찾아가는 것이 중요합니다.

네 번째, 원두 자체를 확인하기

아무리 추출을 잘해도 원두 자체가 강한 로스팅이라면 쓴맛이 더 강하게 느껴질 수 있습니다.

평소 쓴맛이 부담스럽다면 조금 더 밝게 로스팅된 원두를 선택해 보는 것도 좋은 방법입니다.

---

10. 쓴맛과 탄맛은 같은 맛일까?

여기서 하나 더!

많은 분들이 쓴맛과 탄맛을 같은 의미로 생각하는 경우가 있습니다.

하지만 완전히 같은 개념은 아닙니다.

쓴맛은 우리가 혀를 통해 느끼는 미각 중 하나이고,

탄맛이라고 표현하는 것은 일반적으로 강한 로스팅이나 과도한 열에 의해 나타나는 탄 향, 스모키한 향과 같은 감각을 포함해 표현하는 경우가 많습니다.

그래서 커피를 마시면서

“엄청 쓰다.”

라고 느끼는 것과

“탄 냄새가 강하다.”

라고 느끼는 것은 조금 다른 경험일 수 있습니다.

물론 강하게 로스팅된 커피에서는 쓴맛과 탄 향이 함께 나타나기 때문에 비슷하게 느껴질 수 있습니다.

이 차이를 알고 커피를 마시면 맛을 표현하는 재미도 훨씬 커집니다.

---

추가적인 참고 사항

커피의 쓴맛을 이야기할 때 카페인도 빼놓을 수 없습니다.

카페인은 커피에서 쓴맛을 느끼게 하는 성분 중 하나입니다.

하지만 커피의 전체적인 쓴맛이 모두 카페인 때문이라고 생각하면 안 됩니다.

커피를 로스팅하고 추출하는 과정에서 다양한 화합물이 만들어지고 추출되면서 복합적인 맛이 형성되기 때문입니다.

또한 원두의 품종과 생산 환경, 가공 방식, 로스팅 정도에 따라 같은 커피라도 쓴맛의 느낌은 달라질 수 있습니다.

결국 우리가 한 잔의 커피에서 느끼는 쓴맛은 하나의 원인이 아니라 여러 요소가 함께 만들어내는 결과라고 볼 수 있습니다.

---

오늘의 커피학 16장!

오늘은 커피에서 쓴맛이 나는 이유에 대해 알아보았습니다.

오늘 내용을 간단하게 정리해보면,

첫째, 원두의 품종과 특성에 따라 쓴맛이 다를 수 있습니다.

둘째, 로스팅이 진행될수록 쓴맛과 로스팅 풍미가 강해질 수 있습니다.

셋째, 과다추출이 발생하면 쓴맛과 텁텁한 느낌이 강해질 수 있습니다.

넷째, 분쇄도와 추출 시간, 물 온도 등도 쓴맛에 영향을 줍니다.

그리고 가장 중요한 것!

커피의 쓴맛이 무조건 나쁜 것은 아닙니다.

산미와 마찬가지로 적절한 쓴맛은 커피의 중요한 풍미가 될 수 있습니다.

결국 맛있는 커피란

쓴맛이 없는 커피가 아니라, 다양한 맛이 균형을 이루는 커피

라고 생각할 수 있겠습니다.

평소 커피를 마시면서

“이 커피는 왜 이렇게 쓰지?”

라고 생각했다면 다음에는 원두의 로스팅 정도와 분쇄도, 추출 시간을 한번 살펴보세요.

커피 한 잔의 맛에도 생각보다 많은 과학이 숨어 있다는 것을 느끼실 수 있을 거예요:)

커피학이 여러분의 커피지식에 도움이 되길 바랍니다:)

그럼 다음 글도 기대해 주세요:)

Coffee is____!