커피학 15장 : Coffee is ACIDITY(커피 산미란? 신맛과 산미의 차이)

안녕하세요 커피이즈입니다:)

커피학 15장!

지난 커피학에서는 홈 로스팅에 대해서 이야기를 나눠보았는데요!

여러분은 카페에서 커피를 마실 때 이런 경험 없으신가요?

분명 어떤 커피는 상큼하고 과일 같은 맛이 나는데, 어떤 커피는 얼굴이 찌푸려질 정도로 시게 느껴지는 경험 말입니다!

저도 처음에는 커피에서 신맛이 나면 무조건 좋지 않은 커피라고 생각했었는데요!

그런데 커피를 알아갈수록 커피의 신맛에도 다양한 종류가 있고, 우리가 흔히 이야기하는 '산미'라는 표현도 조금 다르게 이해해야 한다는 사실을 알게 되었습니다!

그렇다면 커피에서 이야기하는 산미는 정확히 무엇일까요?

그리고 단순히 시게 느껴지는 맛과 커피의 좋은 산미는 어떻게 구분할 수 있을까요?

오늘은 커피를 더욱 깊이 있게 즐기기 위해 꼭 알아두면 [좋은 커피의 산미와 신맛의 차이]에 대해서 함께 알아보겠습니다!

 

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커피의 산미(Acidity)란?

커피에서 산미(Acidity)란 커피를 마셨을 때 느껴지는 밝고 상큼한 맛의 특성을 의미합니다.

레몬이나 오렌지 같은 과일을 먹었을 때 느껴지는 상큼함을 생각하면 조금 더 이해하기 쉬운데요!

커피의 산미는 단순히 신맛만을 의미하는 것이 아니라, 커피의 향과 단맛, 질감 등과 어우러져 전체적인 풍미를 만들어내는 중요한 요소입니다.

특히 스페셜티 커피에서는 산미가 원두의 개성과 복합적인 향미를 표현하는 중요한 기준 중 하나로 여겨집니다.

그렇다면 우리가 흔히 말하는 신맛과 산미는 어떤 차이가 있을까요?

1. 산미와 신맛의 차이

1) 산미(Acidity)

산미는 커피에서 느껴지는 상큼하고 생동감 있는 맛의 특성을 말합니다.

예를 들어 잘 익은 오렌지나 사과를 먹었을 때 느껴지는 상큼함을 떠올려 보세요!

이러한 느낌이 커피에서도 나타날 수 있습니다.

• 레몬이나 라임처럼 밝고 상큼한 산미
• 사과처럼 부드럽고 산뜻한 산미
• 베리류처럼 달콤함과 어우러지는 산미
• 포도처럼 풍부하고 복합적인 산미

물론 모든 커피가 이러한 과일 맛을 실제로 포함하고 있다는 의미는 아닙니다.

원두에 함유된 다양한 성분과 향미의 조합으로 인해 우리가 특정 과일과 비슷한 인상을 받는 것입니다.

이처럼 산미는 커피의 개성을 표현하는 중요한 요소이며, 단맛이나 향과 균형을 이루면 더욱 매력적으로 느껴질 수 있습니다.

2) 신맛(Sourness)

신맛은 혀에서 직접적으로 느껴지는 기본 맛 중 하나입니다.

레몬즙이나 식초를 맛보았을 때 느껴지는 시큼한 감각을 생각하면 이해하기 쉽습니다.

커피에서도 이러한 신맛이 나타날 수 있는데요!

신맛이 난다고 해서 반드시 커피의 품질이 나쁘다는 뜻은 아닙니다.

다만 신맛이 지나치게 날카롭거나 단맛, 향미와 조화를 이루지 못한다면 마시기 불편하게 느껴질 수 있습니다.

예를 들어 커피를 마셨을 때 상큼한 과일 맛과 은은한 단맛이 함께 느껴진다면 산미가 매력적으로 표현된 것일 수 있습니다.

반대로 입안에서 시큼한 맛만 강하게 느껴지고 전체적인 풍미가 부족하다면 추출 상태나 원두의 특성을 확인해 볼 필요가 있습니다.

3) 산미와 신맛은 완전히 다른 것일까요?

엄밀히 말하면 산미와 신맛은 서로 완전히 분리된 개념은 아닙니다.

산미라는 표현은 커피의 감각적인 특성을 설명할 때 사용되며, 신맛은 그중에서도 직접적으로 느껴지는 기본 맛의 감각과 관련이 있습니다.

따라서 산미가 있는 커피에서도 신맛을 느낄 수 있고, 신맛이 있다고 해서 무조건 불쾌한 커피라고 판단할 수도 없습니다.

중요한 것은 신맛의 강도만이 아니라 그 맛이 커피의 단맛과 향미, 질감과 어떻게 어우러지는지를 함께 살펴보는 것입니다.

2. 커피의 산미를 만들어내는 주요 성분

커피의 산미는 한 가지 성분만으로 만들어지는 것이 아닙니다.

원두에는 여러 유기산과 다양한 향미 성분이 존재하며, 이러한 성분들이 복합적으로 작용해 커피의 맛을 형성합니다.

대표적인 성분들을 알아보겠습니다.

1) 구연산(Citric Acid)

구연산은 레몬이나 오렌지 같은 감귤류 과일에서 흔히 접할 수 있는 산 성분입니다.

커피에서도 구연산과 관련된 상큼한 인상을 느낄 수 있습니다.

구연산과 관련된 향미는 때때로 레몬, 오렌지, 감귤류와 같은 표현으로 설명됩니다.

특히 밝고 생동감 있는 산미를 가진 커피를 설명할 때 자주 언급되는 성분 중 하나입니다.

2) 사과산(Malic Acid)

사과산은 사과와 일부 과일에 존재하는 유기산입니다.

커피에서는 사과나 핵과류 과일을 떠올리게 하는 산뜻한 인상과 관련해 설명되곤 합니다.

다만 실제로 느껴지는 향미는 원두의 품종, 가공 방식, 로스팅 및 추출 조건에 따라 달라질 수 있습니다.

3) 인산(Phosphoric Acid)

인산은 일부 커피의 산미 특성을 설명할 때 언급되는 성분입니다.

특정 커피에서는 밝고 선명한 느낌이나 복합적인 산미를 설명하는 데 활용되기도 합니다.

하지만 인산이 존재한다고 해서 모든 커피에서 동일한 맛이 나타나는 것은 아닙니다.

커피의 산미는 다양한 성분과 감각이 함께 작용한 결과이기 때문입니다.

이처럼 커피의 산미는 단순히 시큼한 맛 하나로 설명하기 어렵습니다.

여러 산 성분과 향미가 조화를 이루면서 커피마다 서로 다른 개성을 만들어내는 것이죠!

3. 좋은 산미와 불쾌한 신맛의 차이

그렇다면 어떤 산미가 좋은 산미이고, 어떤 신맛이 불쾌하게 느껴지는 것일까요?

사실 좋은 산미와 나쁜 신맛을 절대적인 기준으로 나누기는 어렵습니다.

사람마다 선호하는 맛이 다르며, 같은 커피라도 추출 방식이나 마시는 사람의 취향에 따라 다르게 느껴질 수 있기 때문입니다.

다만 커피를 평가할 때 참고할 만한 특징들은 있습니다.

1) 좋은 산미의 특징

좋은 산미로 느껴지는 커피는 대체로 상큼한 맛이 다른 풍미와 자연스럽게 어우러지는 경우가 많습니다.

예를 들어 커피를 마셨을 때 레몬이나 베리류를 떠올리게 하는 상큼함과 함께 단맛, 향, 적절한 질감이 조화를 이루는 경우입니다.

• 상큼한 맛이 자연스럽게 느껴짐
• 단맛과 산미가 균형을 이룸
• 과일이나 꽃을 연상시키는 향미가 나타남
• 마신 후에도 깔끔하고 조화로운 인상이 남음

이러한 특징이 있다고 해서 모든 사람이 같은 커피를 좋아하는 것은 아닙니다.

산미가 강한 커피를 선호하는 사람도 있고, 고소하고 묵직한 커피를 더 좋아하는 사람도 있습니다.

결국 좋은 산미란 자신의 취향에 맞으면서 커피의 전체적인 풍미와 조화를 이루는 산미라고 이해하면 좋겠습니다.

2) 불쾌하게 느껴지는 신맛의 특징

커피의 신맛이 불쾌하게 느껴지는 경우에는 여러 원인을 살펴볼 수 있습니다.

예를 들어 추출이 충분히 이루어지지 않으면 커피가 시고 날카롭게 느껴지면서 단맛과 균형이 부족할 수 있습니다.

하지만 신맛이 강하다는 이유만으로 무조건 추출 실패라고 판단해서는 안 됩니다.

원두 자체가 밝은 산미를 가진 품종일 수도 있고, 로스팅이나 가공 방식에 따라 산미가 강조되었을 수도 있기 때문입니다.

따라서 다음과 같은 특징을 함께 확인하는 것이 좋습니다.

• 시큼한 맛만 두드러지고 단맛이 부족함
• 향미가 단조롭고 전체적인 균형이 부족함
• 마신 후에도 거칠거나 불편한 인상이 남음
• 추출 조건을 바꾸었을 때 맛이 크게 달라짐

이러한 특징이 나타난다면 원두의 특성과 추출 상태를 함께 확인해 보는 것이 좋습니다.

4. 커피의 산미는 무엇에 따라 달라질까요?

커피의 산미는 원두의 품종뿐만 아니라 재배 환경, 가공 방식, 로스팅, 추출 과정 등 다양한 요인에 영향을 받습니다.

1) 원두의 품종과 재배 환경

커피는 품종과 재배 환경에 따라 서로 다른 향미 특성을 가질 수 있습니다.

예를 들어 일부 에티오피아 커피는 꽃향이나 과일향과 함께 밝은 산미를 보여주기도 합니다.

케냐 커피 역시 베리류나 감귤류를 연상시키는 산미가 특징으로 표현되는 경우가 있습니다.

물론 같은 나라에서 생산된 커피라고 해서 모두 같은 맛이 나는 것은 아닙니다.

품종과 재배 지역, 수확 시기, 가공 방식 등이 복합적으로 작용하기 때문에 개별 원두의 특성을 함께 살펴보는 것이 중요합니다.

2) 가공 방식

커피 체리에서 생두를 얻는 가공 방식도 최종적인 향미에 영향을 미칩니다.

워시드 가공은 커피 체리의 과육과 점액질을 제거하는 과정을 거치기 때문에 비교적 깨끗하고 선명한 향미로 표현되는 경우가 많습니다.

반면 내추럴 가공은 커피 체리를 과육과 함께 건조하는 방식으로, 과일을 연상시키는 향미와 단맛이 두드러지는 경우가 있습니다.

하지만 가공 방식만으로 산미의 강도나 품질을 단정할 수는 없습니다.

원두의 품종과 발효, 건조 조건 등 다양한 요인이 함께 작용하기 때문입니다.

3) 로스팅 정도

로스팅은 커피의 산미와 단맛, 쓴맛 및 향미에 영향을 주는 중요한 과정입니다.

일반적으로 라이트 로스팅은 원두 본연의 과일향과 산미가 상대적으로 잘 드러날 수 있습니다.

미디엄 로스팅에서는 산미와 단맛, 로스팅에서 만들어지는 풍미가 균형을 이루는 경우가 많습니다.

다크 로스팅에서는 로스팅 특유의 쓴맛과 묵직한 풍미가 상대적으로 강조되면서 산미가 덜 두드러질 수 있습니다.

다만 로스팅 단계에 따른 맛의 변화는 원두와 로스팅 프로파일에 따라 달라질 수 있습니다.

4) 추출 방식과 추출 정도

같은 원두라도 추출 조건에 따라 산미가 다르게 느껴질 수 있습니다.

분쇄도가 너무 굵거나 물과 커피가 충분히 접촉하지 못하면 추출이 부족해져 시고 날카로운 맛이 두드러질 수 있습니다.

이때는 분쇄도를 조금 더 곱게 조절하거나 추출 시간과 물의 양을 점검해 볼 수 있습니다.

반대로 추출 조건이 지나치게 달라지면 쓴맛이나 떫은 느낌이 강해질 수도 있습니다.

따라서 무조건 추출 시간을 늘리는 것보다는 원두와 추출 방식에 맞는 조건을 조금씩 조절하면서 맛의 변화를 확인하는 것이 좋습니다.

5. 산미가 강한 커피를 맛있게 즐기는 방법

평소 산미가 강한 커피를 부담스럽게 느꼈다면 다음과 같은 방법으로 자신의 취향에 맞는 커피를 찾아볼 수 있습니다.

1) 로스팅 정도를 확인하기

산미가 부담스럽다면 라이트 로스팅보다는 미디엄 또는 미디엄 다크 로스팅 원두부터 시도해 보는 것도 좋은 방법입니다.

상대적으로 고소한 풍미와 단맛, 묵직한 느낌이 강조된 커피가 입맛에 더 잘 맞을 수 있습니다.

다만 로스팅 정도만으로 맛을 정확하게 예측할 수는 없으므로 원두의 향미 설명도 함께 확인해 보세요.

2) 원두의 향미 노트를 확인하기

원두를 구매할 때 산미, 단맛, 바디감 등의 설명을 살펴보면 선택에 도움이 됩니다.

산미가 부담스럽다면 초콜릿, 견과류, 캐러멜 등의 향미가 설명된 원두부터 시작해 볼 수 있습니다.

반대로 과일향과 상큼한 산미를 경험해 보고 싶다면 감귤류, 베리류, 사과 등의 향미가 표현된 원두를 선택해 보는 것도 좋습니다.

이러한 향미 노트는 원두에 실제로 해당 식품이 들어 있다는 의미가 아니라, 커피를 마실 때 연상되는 감각을 표현한 것입니다.

3) 추출 조건을 조금씩 조절하기

집에서 핸드드립 커피를 내린다면 분쇄도와 물의 온도, 추출 시간 등을 한 번에 하나씩 조절해 보세요.

커피가 지나치게 시고 단맛이 부족하게 느껴진다면 분쇄도를 조금 더 곱게 조절하는 방법을 시도할 수 있습니다.

다만 원두와 추출 방식에 따라 결과가 달라지므로, 한 가지 방법이 모든 커피에 동일하게 적용되는 것은 아닙니다.

추출 조건을 조금씩 바꾸고 맛을 비교해 보면 자신에게 맞는 커피를 찾는 데 도움이 됩니다.

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<추가적인 참고 사항>

1) 산미가 강하면 카페인이 적을까요?

커피의 산미와 카페인 함량은 서로 다른 특성입니다.

산미가 강하다고 해서 반드시 카페인이 적거나, 산미가 약하다고 해서 카페인이 많다고 단정할 수는 없습니다.

카페인 함량은 원두의 품종, 사용량, 추출 방식 등 다양한 요인에 따라 달라질 수 있습니다.

따라서 커피의 산미만으로 카페인 함량을 판단하는 것은 적절하지 않습니다.

2) 산미와 커피의 산도는 같은 의미일까요?

일상적으로 커피의 산미와 산도를 비슷한 의미로 사용하기도 하지만, 엄밀하게는 구분할 필요가 있습니다.

산미(Acidity)는 커피를 마실 때 느껴지는 감각적인 특성을 설명하는 데 사용됩니다.

반면 산도는 문맥에 따라 산의 정도를 의미할 수 있으며, 화학적으로 pH와 같은 측정값을 이야기할 때도 있습니다.

따라서 커피의 산미가 강하게 느껴진다는 사실만으로 pH가 반드시 낮다고 판단할 수는 없습니다.

3) 산미가 있는 커피는 좋은 커피일까요?

산미가 있다는 사실만으로 커피의 품질을 판단할 수는 없습니다.

커피의 품질은 향미의 균형과 복합성, 결점 여부, 원두의 상태 등 다양한 요소를 종합적으로 고려해 평가해야 합니다.

산미가 강한 커피를 좋아하는 사람도 있지만, 고소하고 부드러운 풍미를 선호하는 사람도 있습니다.

중요한 것은 산미의 강도만을 기준으로 판단하기보다는 커피가 가진 전체적인 맛과 향을 이해하는 것입니다.

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오늘의 커피학 15장!

커피의 산미와 신맛의 차이에 대해서 알아봤습니다!

커피에서 느껴지는 신맛이 무조건 좋지 않은 것은 아니라는 사실, 조금은 이해가 되셨나요?

산미는 커피의 풍미를 구성하는 중요한 요소이며, 원두의 품종부터 가공 방식, 로스팅, 추출 과정까지 다양한 요인에 의해 달라질 수 있습니다.

앞으로 카페에서 커피를 마실 때 단순히 시다, 쓰다라고만 느끼기보다는

어떤 종류의 산미인지, 단맛과 향미가 어떻게 어우러지는지 함께 살펴보면 더욱 재미있게 커피를 즐길 수 있을 것 같습니다!

커피학이 여러분의 커피 지식에 도움이 되길 바랍니다:)

커피에 관해 궁금하시거나 저에게 문의하실 것들은 댓글로 편하게 남겨주세요:)

그럼 다음 글도 기대해 주세요:)

Coffee is____!