안녕하세요 커피이즈입니다:)
커피학 12장!
지난 시간에는 스페셜티 커피에 대해서 이야기를 나눠봤는데요!
아무리 스페셜티 커피를 마신다 한들 그 맛을 알아야 스페셜티 커피인지 아닌지 알 수 있겠죠?
그래서 오늘은 그 맛을 결정하는 요소들!
[커피의 가장 기본적인 단맛, 신맛을 결정하는 요소]들에 대해서 이야기를 나눠보려 합니다!
흔히 카페에 가면 원두 선택 시 컵노트에 보시면 단 맛, 신 맛이 써져 있는 경우를 종종 보셨을 겁니다!
이럴 때 이런 요소들로 맛이 정해지는구나 하고 알고 마시면 더 좋겠죠?
그럼 오늘의 내용 한번 알아보겠습니다!
커피의 산미와 단맛을 결정하는 요소
커피의 풍미를 결정하는 중요한 요소 중 하나는 산미(Acidity)와 단맛(Sweetness)입니다.
산미는 커피의 밝고 생동감 있는 특성을 부여하며,
단맛은 균형 잡힌 풍미를 제공하여 부드러운 마우스필(mouthfeel)을 형성합니다. (마우스필=입안에서 느끼는 느낌)
이 두 가지 요소는 원두의 품종, 재배 환경, 가공 방식, 로스팅 과정, 추출 방법 등 다양한 요인에 의해 영향을 받습니다.
1. 커피의 산미(Acidity)를 결정하는 요소
1) 커피 품종(Variety)
커피의 산미는 원두의 품종에 따라 크게 달라집니다. 대표적인 커피 품종과 그 특성은 다음과 같습니다.
- 에티오피아 헤이릴룸(Ethiopian Heirloom): 꽃향과 과일향이 강하며, 밝고 복합적인 산미를 가짐
- 게이샤(Geisha): 복숭아, 자스민 등의 아로마와 함께 강렬한 산미를 특징으로 함
- SL28 & SL34 (케냐 품종): 높은 산도와 풍부한 베리류의 향을 가짐
- 버번(Bourbon) & 티피카(Typica): 적당한 산미와 균형 잡힌 단맛을 제공
품종마다 보유한 유기산(구연산, 인산, 말산 등)의 종류와 비율이 다르기 때문에 맛의 차이가 생기게 됩니다.
2) 재배 지역과 고도(Terroir & Altitude)
재배 환경, 특히 고도는 커피의 산미를 결정짓는 중요한 요소입니다.
- 고도가 높은 지역(1,500m 이상): 낮은 온도에서 천천히 자라며, 당분이 더 많이 형성되어 복합적인 산미가 나타남.
대표적으로 에티오피아, 콜롬비아, 케냐 등의 커피가 해당됨.
- 고도가 낮은 지역(800~1,200m): 빠른 성장으로 인해 산미가 낮고 바디감이 더 강조됨.
대표적으로 브라질 커피가 이에 속함.
3) 토양 및 기후(Soil & Climate)
커피 나무가 자라는 토양의 미네랄 성분과 기후 조건은 커피 체리의 발육에 영향을 미칩니다.
- 화산토에서 재배된 커피(예: 과테말라, 코스타리카): 미네랄이 풍부하여 선명한 산미를 형성
- 건조한 지역(예: 예멘, 에티오피아 일부 지역): 밀도가 높은 체리를 생산하여 복합적인 산미를 만듦
4) 가공 방식(Processing)
커피 체리가 가공되는 방식은 산미에 직접적인 영향을 줍니다.
- 워시드(Washed) 가공: 점액질을 제거한 후 발효 과정을 거치면서 깨끗하고 선명한 산미를 형성 (예: 에티오피아, 케냐 커피)
- 내추럴(Natural) 가공: 커피 체리를 그대로 건조하여 과일의 단맛과 복합적인 산미를 증대 (예: 브라질, 에티오피아 내추럴)
- 허니(Honey) 가공: 점액질을 일부 남긴 채 건조하여 과일의 단맛과 부드러운 산미를 강화 (예: 코스타리카 허니)
5) 로스팅(Roasting)
로스팅 프로파일은 커피의 산미를 결정하는 중요한 요소입니다.
- 라이트 로스팅(Light Roast): 유기산이 보존되어 선명하고 밝은 산미가 강조됨
- 미디엄 로스팅(Medium Roast): 균형 잡힌 산미와 단맛이 조화를 이룸
- 다크 로스팅(Dark Roast): 산미가 감소하고 쓴맛과 스모키한 향이 강해짐
로스팅 시간과 온도 조절에 따라 커피의 산미를 극대화하거나 완화할 수 있습니다.
6) 추출 방법(Brewing)
커피의 산미는 추출 방식에 따라서도 차이가 발생합니다.
- 핸드드립(V60, Kalita, Chemex 등): 추출 속도와 물의 온도를 조절하여 산미를 조절 가능
- 에스프레소(Espresso): 높은 압력과 짧은 추출 시간으로 인해 강렬한 산미가 강조될 수 있음
- 콜드브루(Cold Brew): 저온 장시간 추출 방식으로 인해 산미가 둔화되고 단맛이 강조됨
2. 커피의 단맛(Sweetness)을 결정하는 요소
1) 당 성분(Sugars)과 탄수화물
커피 원두에 포함된 천연 당 성분은 단맛을 형성하는 기본적인 요소입니다.
- 자당(Sucrose): 고지대에서 재배된 커피일수록 더 많은 자당을 함유
- 프럭토스(Fructose)와 글루코스(Glucose): 내추럴 및 허니 가공 방식에서 더 강조됨
로스팅 과정에서 이들 당분이 캐러멜화되면서 달콤한 향과 맛을 생성합니다.
2) 로스팅과 단맛의 관계
로스팅이 진행되면서 커피의 당 성분이 변형되는데, 이때 형성되는 당 성분은 단맛을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.
- 라이트 로스트: 당 성분이 덜 변형되어 신맛이 상대적으로 강조됨
- 미디엄 로스트: 당 성분이 가장 이상적으로 변형되어 풍부한 단맛이 나타남
- 다크 로스트: 당 성분이 탄화되면서 단맛이 사라지고 쓴맛이 강조됨
3) 가공 방식과 단맛
가공 방식은 단맛에도 큰 영향을 미칩니다.
- 내추럴 가공: 체리의 과육과 점액질을 그대로 건조하여 높은 단맛을 형성
- 허니 가공: 점액질을 일부 남겨두어 부드러운 단맛을 강화
- 워시드 가공: 점액질을 완전히 제거하여 깔끔한 맛이 강조되지만 단맛은 상대적으로 적음
4) 추출 변수와 단맛
커피 추출 과정에서 단맛을 강조하려면 다음 요소들을 조절할 수 있습니다.
- 물의 온도: 90~94°C가 단맛을 극대화하는 적절한 범위
- 추출 시간: 너무 짧으면 신맛이 강해지고, 너무 길면 쓴맛이 강해짐
- 분쇄도: 너무 곱게 갈면 과추출되어 쓴맛이 강해지고, 너무 굵으면 단맛이 덜 느껴짐
오늘의 커피학 12장!
커피의 단맛과 신맛을 결정짓는 요소에 대해 알아봤습니다!
알아보니 커피의 산미와 단맛은 다양한 요소에 의해 결정되는 것 같습니다!
품종, 재배 환경, 가공 방식, 로스팅, 추출 방식이 복합적으로 작용하여 최종적인 맛의 균형을 형성하는것 같습니다!
커피를 즐길 때 이러한 요소를 이해하면 더 깊이 있는 맛을 경험할 수 있으며, 개인의 취향에 맞게 커피를 조절할 수도 있을 것 같습니다!
다양한 변수를 적절히 조합해 여러분의 최상의 커피 맛을 결정하시는데 도움이 되었으면 좋겠습니다:)
커피학이 여러분의 커피지식에 도움이 되길 바랍니다:)
커피에 관해 궁금하시거나 저에게 문의하실 것들은 댓글로 편하게 남겨주세요:)
그럼 다음 글도 기대해 주세요:)
Coffee is____!
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