커피학 9장 : Coffee is VARIETY PROCESS(다양한 커피 가공 방식)

안녕하세요 커피이즈예요:)

오늘은 커피학 9장입니다!

이전 8장에서 워시드 프로세싱에 대해서 이야기해 보았습니다!

그러다 보니 커피의 가공방식이 워시드 프로세싱 이외에 어떤 게 있을까 하는 의문점이 생겼는데요!

그 의문점을 풀기 위해 오늘의 주제는 바로!

<다양한 가공방식>입니다!

다들 어떤 것들이 있는지 많이 궁금하시죠?! 

그럼 오늘도 한번 커피학 공부 하러 가봅시다!

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커피 가공은 커피 체리에서 생두를 추출하는 과정으로, 커피의 향미와 품질을 결정하는 중요한 요소입니다.

같은 원두라도 가공 방식에 따라 맛과 향이 달라지며, 각 방식은 지역의 기후, 가용 자원, 전통 등에 따라 다르게 적용됩니다.

아래에서 조금 더 자세히 알아보죠!

1. 커피 가공의 중요성
커피 가공 방법은 다음과 같은 이유로 중요하다.

- 향미와 품질 결정
과육 제거 방식과 발효 과정에 따라 단맛, 산미, 바디감이 달라집니다

- 균일한 품질 유지
가공 과정이 제대로 이루어지지 않으면 곰팡이, 잡미, 결점두가 발생할 가능성이 높아집니다

- 환경적 영향
가공 방식에 따라 물 사용량, 탄소 배출량 등이 달라지며, 지속 가능성과도 관련이 있습니다
가공 방식은 크게 워시드, 내추럴, 허니, 웻 훌링 등으로 구분되며, 각 방식은 세부적으로 다양한 변형이 존재합니다

2. 주요 커피 가공 방식
1) 워시드 프로세싱
워시드 방식은 커피 체리에서 과육을 제거한 후, 발효와 세척을 통해 점액질을 제거하는 방식입니다

물을 많이 사용하며, 깨끗하고 선명한 향미를 강조하는 특징이 있습니다

[과정]
- 과육 제거: 펄퍼 기계를 이용해 커피 체리의 외부 과육을 제거한다.
- 발효: 물속에서 12시간에서 48시간 동안 발효하여 점액질을 분해한다.
- 세척: 깨끗한 물로 남은 점액질을 제거한다.
- 건조: 아프리카 베드, 콘크리트 패티오 등에서 10일에서 20일간 건조한다.

[특징]
- 깔끔하고 깨끗한 맛을 가지고 있다.
- 밝은 산미가 강조된다.
- 품질 균일성이 유지되기 쉽다.

[단점]
- 많은 물을 사용하므로 환경 부담이 크다.
- 높은 생산 비용이 발생한다.

[대표 산지]
에티오피아, 케냐, 콜롬비아, 과테말라

2) 내추럴 프로세싱
내추럴 방식은 커피 체리를 과육이 붙은 상태로 그대로 건조시키는 전통적인 가공 방법이다. 

자연 건조 과정에서 과육의 당분이 씨앗에 흡수되어 단맛과 과일 향이 강조된다.

[과정]
- 수확: 완전히 익은 체리만 선별한다.
- 건조: 체리를 그대로 햇볕 아래 2주에서 6주간 건조한다.
- 탈곡: 건조 후 외부 과육과 껍질을 제거한다.

[특징]
- 과일 향과 단맛이 강하다.
- 바디감이 무겁다.
- 물 사용이 적어 친환경적이다.

[단점]
-균일한 품질 유지가 어렵다.
-곰팡이, 발효 실패 위험이 있다.

 

[대표 산지]
에티오피아, 브라질, 예멘, 코스타리카

3) 허니 프로세싱
허니 프로세싱은 워시드와 내추럴 방식의 중간 형태로, 과육을 제거하지만 점액질을 일부 남긴 채 건조하는 방식이다. 

점액질의 양에 따라 블랙, 레드, 옐로우, 화이트 허니로 구분된다.

[과정]
- 과육 제거: 과육을 제거하되 점액질을 일부 남긴다.
- 건조: 점액질이 남은 상태에서 천천히 건조하며 10일에서 20일이 소요된다.
- 탈곡: 건조 후 점액질과 껍질을 제거한다.

[특징]
- 단맛과 바디감이 강조된다.
- 워시드보다 부드럽고 내추럴보다 균일한 품질 유지가 가능하다.
- 색깔별로 가공 방식이 다르며 블랙 허니는 단맛이 가장 강하다.

[단점]
- 습도 조절이 어려워 실패 가능성이 있다.
- 높은 노동력과 관리가 필요하다.

[대표 산지]
코스타리카, 엘살바도르, 니카라과, 브라질

4) 웻 훌링
인도네시아에서 사용되는 독특한 방식으로, 생두가 완전히 건조되기 전에 탈곡을 진행하는 방식이다.

[과정]
- 과육 제거: 커피 체리의 외부 과육을 제거한다.
- 부분 건조: 수분 함량이 30퍼센트에서 40퍼센트인 상태에서 탈곡한다.
- 추가 건조: 탈곡 후 완전히 건조한다.

[특징]
- 무거운 바디감과 낮은 산미를 가진다.
- 허브, 흙 내음과 같은 독특한 향미가 있다.
- 높은 습도에서도 빠르게 가공할 수 있다.

[단점]
- 향미가 깔끔하지 않고 균일성이 부족할 수 있다.
- 보관 시 결점두 발생 가능성이 있다.

[대표 산지]
인도네시아의 수마트라, 자바, 술라웨시

3. 새로운 실험적 가공 방식
최근에는 기존 방식에서 변형된 다양한 실험적 가공 방식이 등장하고 있습니다

1) 애너에어로빅 프로세싱
저산소 발효 방식으로, 산소를 차단한 상태에서 커피를 발효시켜 독특한 향미를 만듭니다
와인 같은 발효 향과 열대 과일 향이 특징입니다

2) 카보닉 마세레이션
포도주 양조 방식에서 착안하여, 이산화탄소 환경에서 발효하여 과일 향을 극대화합니다
주로 콜롬비아, 코스타리카에서 사용됩니다

3) 락토 발효
유산균 발효를 활용해 복합적인 단맛과 크리미한 질감을 강조합니다

4. 결론
커피 가공 방식은 커피의 맛과 품질을 결정하는 중요한 요소이며, 각 방식에 따라 커피의 향미가 크게 달라집니다

전통적인 워시드, 내추럴, 허니, 웻 훌링 방식 외에도, 최근에는 애너에어로빅, 카보닉 마세레이션 같은 실험적 방식도 각광받고 있습니다

 

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오늘의 커피학 9장!

지난 8장에 이어 다양한 가공방식에 대해서 알아봤습니다!

한두 개 정도 있을 거라 생각했는데 모르는 것들에 이어 최근에 연구되고 있는 다양한 가공 방식들을 새롭게 알게 되어 좋은 시간이 된 것 같습니다:)

여러분들도 커피 지식에 조금은 도움이 되셨나요??

아무래도 커피를 마실 때에 있어서 조금은 알고 마시면 그 커피를 즐기는데에 조금 더 도움이 되어 커피를 더 온전히 즐기실수 있으실 것 같습니다!:)

커피학이 여러분의 커피지식에 도움이 되길 바랍니다:)

커피에 관해 궁금하시거나 저에게 문의하실 것들은 댓글로 편하게 남겨주세요:)

그럼 다음 글도 기대해 주세요:)

Coffee is____!