커피학 8장:Coffee is PROCESSING(워시드 프로세싱)

안녕하세요 커피이즈입니다:)

커피학 제8장!

이전 7장에서는 커피의 로스팅에 대해서 이야기를 해보았습니다!

로스팅에 대해서 이야기를 나누면서 커피의 맛에 대해 좀 알아낸 거 같다 싶지만 

커피 한 잔의 깊고 복합적인 맛은 로스팅이나 추출 방법에서만 비롯되는 것이 아니에요!

커피 체리에서 생두를 추출하는 과정! "가공 방식"이 커피의 맛과 향을 결정하는데 아주 중요한 역할을 합니다!

 

오늘은 커피의 이렇게 중요한 가공방식 중 하나인 워시드 프로세싱에 대해서 이야기를 해보려 합니다!

워시드 프로세싱=습식 가공법은 세계적으로 가장 널리 사용되는 가공 방식이며 커피 본연의 산미와 섬세한 향미를 살려주는 것이 특징이며, 특히 스페셜티 커피 산업에서 높은 평가를 받고 있습니다!

 

그럼 워시드 프로세싱이 어떻게 이루어지는지 단계별로 상세하게 살펴보겠습니다!

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1. 수확 (Harvesting)
커피 가공의 시작은 바로 수확입니다.
커피 체리는 일반적으로 고지대에서 재배되며, 체리의 성숙도는 커피의 맛에 큰 영향을 미칩니다.

- 선별 수확(Selective Picking): 대부분의 고급 커피 농장에서는 숙련된 노동자들이 잘 익은 붉은 체리만을 손으로 골라 수확합니다. 이 과정은 커피 품질을 높이는 중요한 과정입니다.

- 기계 수확(Mechanical Harvesting): 대규모 농장에서는 효율성을 위해 기계로 수확하기도 합니다.

이 경우, 익은 체리와 덜 익은 체리가 함께 수확되므로 추가적인 선별 과정이 필요합니다.

커피 체리는 수확 직후부터 빠르게 가공되어야 합니다. 그렇지 않으면 발효가 비정상적으로 진행되어 커피 맛에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다.

 2. 부력 분리 (Floating)
수확한 체리는 물에 담가 부력 테스트를 진행하여 품질이 낮은 체리를 선별합니다.

- 부유하는 체리: 미성숙하거나 내부에 결함이 있는 체리는 밀도가 낮아 물에 뜨게 됩니다. 이러한 체리는 품질이 낮아 제거됩니다.

- 가라앉는 체리: 잘 익고 건강한 체리는 밀도가 높아 바닥으로 가라앉으며, 이 체리만 가공 과정에 사용됩니다.

이 과정은 간단하지만 커피 품질 관리에 매우 효과적인 단계입니다.

3. 탈과 (Pulping)
선별된 체리는 탈과기(Pulper)를 이용해 외부 과육과 껍질을 제거하는 과정을 거칩니다.

- 과육 제거: 탈과기는 체리를 눌러 과육과 씨앗(생두)을 분리합니다.
이 과정에서 커피 체리의 붉은 껍질과 일부 점액질이 제거됩니다.

- 남은 점액질(Mucilage): 탈과 후 생두 표면에는 끈적한 점액질이 남아 있습니다.
이 점액질은 단순한 세척으로 제거되지 않으며, 다음 단계인 발효 과정을 통해 제거해야 합니다.

4. 발효 (Fermentation)
발효는 워시드 프로세싱의 핵심 단계로, 생두에 남아 있는 점액질을 자연적으로 분해하는 과정입니다.

- 건식 발효(Dry Fermentation): 물 없이 발효 탱크에 생두를 넣고 자연 발효합니다.

- 습식 발효(Wet Fermentation): 물을 추가하여 발효를 촉진합니다.

발효 시간은 보통 12~48시간 정도이며, 온도와 습도, 생두의 상태에 따라 조절됩니다.
이 과정에서 자연적으로 발생하는 효모와 박테리아가 점액질을 분해합니다.
발효가 잘 진행되면 생두 표면이 미끄럽지 않고 깨끗해집니다.

[발효 관리의 중요성]

발효 시간이 너무 길면 과발효로 인해 불쾌한 맛이 날 수 있으며, 너무 짧으면 점액질이 완전히 제거되지 않아 커핑 시 잡미가 발생할 수 있습니다.
따라서 정확한 타이밍을 맞추는 것이 매우 중요합니다.

5. 세척 (Washing)
발효 후 생두는 여전히 점액질의 잔여물이 남아 있을 수 있습니다. 이를 깨끗하게 제거하기 위해 세척 과정이 필요합니다.

- 물이 흐르는 수로 또는 기계식 세척기를 사용해 생두를 여러 번 씻습니다.
- 이 과정에서 무거운 생두는 아래로 가라앉고, 가벼운 결점두(Defective Beans)는 물 위로 떠올라 쉽게 분리됩니다.

세척 과정을 통해 생두 표면이 완전히 깨끗해지고, 커피 본연의 깔끔한 맛을 유지할 수 있습니다.

6. 건조 (Drying)
세척된 생두는 높은 수분 함량을 가지고 있어, 저장과 수출을 위해 건조 과정이 필요합니다.

- 햇볕 건조(Sun Drying): 생두를 얇게 펼쳐 아프리칸 베드(African Beds)나 콘크리트 패티오 위에서 자연 건조합니다.

- 기계 건조(Mechanical Drying): 대규모 농장에서는 건조기를 사용하여 더 빠르게 건조할 수 있습니다.

- 생두를 균일하게 건조하기 위해 주기적으로 뒤집어줍니다.

- 과도한 햇볕은 생두를 너무 빨리 건조시켜 맛의 균형을 해칠 수 있으며, 반대로 너무 늦게 건조하면 곰팡이가 생길 수 있습니다.

최종적으로 생두의 수분 함량이 10~12%가 될 때까지 건조를 진행합니다.

7. 탈각 (Hulling)
건조가 완료된 생두는 여전히 파치먼트(Parchment)라는 얇은 껍질로 덮여 있습니다.

- 탈각 과정: 탈각기를 이용해 이 파치먼트를 제거하고, 최종적으로 우리가 흔히 아는 그린 빈(Green Bean) 상태의 생두를 얻습니다.

이 단계에서 생두는 수출 및 로스팅 준비가 완료됩니다.

8. 선별 및 등급 분류 (Sorting & Grading)
탈각 후에는 커피 품질을 최종적으로 결정하기 위해 선별 및 등급 분류 과정을 거칩니다.

- 크기와 밀도 분류: 체(sieve)와 밀도 선별기를 사용하여 생두를 크기와 무게에 따라 분류합니다.

- 색상 선별: 광학 선별기(optical sorter) 또는 수작업을 통해 색상이 불균일하거나 결점이 있는 생두를 골라냅니다.

이 과정을 통해 최상급 품질의 커피만이 시장에 출하됩니다.

9. 보관 및 수출 (Storage & Export)
선별이 끝난 생두는 수출 전까지 적절한 환경에서 보관되어야 합니다.

- 보관 조건: 온도와 습도가 일정한 창고에서 생두를 보관하여 신선도를 유지합니다.

- 커핑(Cupping): 최종적으로 커핑 테스트를 통해 커피의 맛과 향을 평가한 후, 수출 또는 로스팅 단계로 넘어갑니다.

[워시드 프로세싱의 특징과 장점]
맛의 특성: 워시드 프로세싱은 커피의 깨끗한 산미, 선명한 향미, 깔끔한 피니시를 강조합니다.
품질 관리: 발효와 세척 과정을 통해 불순물을 제거하고 결점두를 효과적으로 선별할 수 있습니다.
주요 생산국: 에티오피아, 케냐, 콜롬비아, 과테말라 등 물 자원이 풍부한 국가에서 널리 사용됩니다.

 

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커피학 8장!

커피 가공 방법 중 워시드 프로세싱에 관해 알아봤습니다!

워시드 프로세싱은 섬세한 관리가 필요하지만 그만큼 커피의 풍미를 최상으로 끌어올릴 수 있는 방법인것 같습니다!

커피학이 여러분의 커피지식에 도움이 되길 바랍니다:)

커피에 관해 궁금하시거나 저에게 문의하실 것들은 댓글로 편하게 남겨주세요:)

그럼 다음 글도 기대해주세요:)

Coffee is____!